咖啡这么卷,不想上班的人却挤满了咖啡学院

咖啡这么卷,不想上班的人却挤满了咖啡学院

本文来自微信公众号:新餐考(ID:cankaoxiaoxi008),作者:码头海鸥,编辑:陈尘,题图来自:视觉中国

不想上班了,想去开个咖啡店。

端午假期结束后,社交平台上弥漫着一股不想上班的气息。失业率走高、裁员突如其来,过去的几年,职场给个体带来的焦虑不言而喻。

为什么是咖啡?源自一个不想上班的梦。

在不少人眼里,开一家咖啡店,可以躲开996的疲惫,过上随性自在的生活,还能将店面装修成喜欢的样子,何乐而不为?

然而,现实是残酷的。红餐大数据显示,截至2023年10月29日,全国咖啡门店数约有19.16万家,2023年全国新增咖啡店约9.5万家,关闭约4.4万家,这其中既有独立咖啡店,也有不少连锁咖啡品牌加盟店的身影。

开店可能会血本无归,那当一名咖啡师会更轻松吗?

以连锁精品咖啡品牌MANNER为例,咖啡师要统一前往上海总部培训2个月,通过考核后才能分配至门店工作。

盈利好的咖啡店,卖的并非情怀;想成为一名合格的咖啡师,门槛也并不低。

开店难,学习也难。如今,学咖啡正成为年轻人折中选择的“缓冲地带”。

一、开咖啡馆,终究是一门生意

“山行咖啡”,一家位于武汉市中心城区的咖啡店,由晶晶一手操持。

作为一个“新手咖啡师”,晶晶坦言“情怀有,但面包也要有”。之所以选址武昌徐东一家乒乓球馆的过道空地处,是因为看中了球馆家长们的消费优势。

球馆在武汉的名气还不错,不少住江对岸的家长也会慕名来学球。周末两天的课很满,周一到周五的白天,也会有特训的小孩在这练习。抓住球馆的生意,也就成功了一半。

和瑞幸、库迪“按键出杯”的外带型经营方式不同,“山行咖啡”这独立实体的咖啡店天然具有“第三空间”的社交属性。也不同于星巴克、MANNER、M Stand等连锁品牌的标准化商业空间,小型社区咖啡馆承载了咖啡的日常陪伴,收容了城市生活中更具温度的场景。

餐考君实地探访时观察到,咖啡店的招牌斜挂在二楼,店内的堂食位不多,但小小的门店却“卧虎藏龙”:菜单上不仅有基础款咖啡,还有冰滴、手冲和果汁。

“菜单里的西瓜汁和橙汁主要考虑到小朋友的需求。小球员赛前不宜喝碳酸饮料,白水又太寡淡,所以我们的鲜榨果汁卖得不错。陪小孩练习的教练和家长,多半会点杯咖啡。”

店面虽小,却“五脏俱全” 作者供图

“向上行走,山顶自由”是山行咖啡店名的由来。晶晶表示,包括她在内,这家店共有3位合伙人,因此每个人的开店成本平摊下来并不高。因为有一位合伙人就在乒乓球馆当教练,谈妥了这块空地的租金。目前店内就是自己和另一位合伙人轮流上班,将人工成本降到了最低。

尽管球馆的人或许对咖啡口味的要求并不高,但晶晶仍在咖啡出品上下足了功夫。“咖啡机和磨豆机都选用的同一品牌,是我们三个人一起去上海咖啡展淘的,性价比最高、出品很稳定。手冲豆子我选的那家,虽然价格略高,但风味也更明显。”

细数开店所花的种种成本,晶晶认为学咖啡的学费是最值得的一笔。

“我虽然爱喝咖啡,在家也会自己鼓捣,但真的不够专业。如果去星巴克、MANNER这种连锁店从学徒学起,时间长未必效果好,所以我就去咖啡学院报了个名,学费6千左右,让我在最短时间内对选豆、手冲、拉花都有了专业的学习,能直接进吧台工作了,所以真的很值。”

晶晶坦言,她还教另一个合伙人做咖啡,“我把参数调好,再把克数和配方教给她,一般的出品问题不大。”

33岁的晶晶大学毕业后一直没有正式上过班,“家里的经济压力不是很大。”开店后,晶晶的生活发生了很大的转变。“很长一段时间,我的生活重心都放在家庭和孩子上,现在自己的每一天都很充实。”

她透露,目前门店刚开业不到一个月,还处于保本阶段,“接下来想做一下推广运营,扩展一下周边居民的消费率。”

尽管没有太大的经济压力,晶晶“还是希望咖啡馆能挣钱”。

二、成为一名咖啡师,成本高吗?

19岁的宋一一刚拿到伦敦艺术大学的Offer,目前有大把空闲。

“我高考没发挥好,gap的一年里就在咖啡馆呆着学习、准备雅思。没想到喝咖啡有点上头,就想上兴趣课。”学咖啡以前,宋一一也想过要“开一家属于自己的咖啡店”。

咖啡学校的讲师曾帮想开店的学员测算过成本:均价二三十一杯的咖啡,在不附带甜品和面包的情况下,客单价并不高;要准备好三个月房租、一个月押金,还有设备、装修、人工,前三个月的运营成本(包括原材料和营销费用),再预留一部分流动资金……

“想年入百万的话,按这个算法,一天得做385杯!”

宋一一说自己是个i人,很怕和陌生人交流。但“咖啡”让她结识了一群很有意思的人,所以在学习完COFF课程(包含咖啡品鉴、研磨萃取、意式出品等吧台必备的基本技能)后,她对进店实操跃跃欲试。

“我还没想考SCA的初中级,但想先去精品咖啡馆试试兼职,以后去国外勤工俭学。和开店相比,当咖啡师的成本还是小多了。”宋一一说。

2014年以来,作为职业,咖啡师在国内逐渐被认可。各地人社厅、人社局纷纷开设咖啡师职业培训和许可认定。但2016年国家政策调整,“咖啡师”的职业许可和认定被取消。2019年,随着咖啡市场进一步扩大,人社部才恢复了咖啡师的职业资格认证。

国内的证书行不通,国外的证书却常年吃香。

晶晶和宋一一都来自同一家咖啡学院。

“很多人一来就咨询SCA,我会劝他们慎重。”程女士是这家咖啡学院的主理人,她告诉餐考君,SCA咖啡师证作为世界上唯一并且全球通用的咖啡师认证证书,含金量很高,但考证成本更高。

SCA共有咖啡基础知识、咖啡师、研磨和萃取、咖啡生豆、烘焙、感官品鉴这6大课程内容,每一课程均有初、中、高三个等级。

考一个中级,培训+考证费用大概需要7800元,如果想再考高级,那么还需再花约9800元,这还只是单一模块的考证。

“很多对咖啡学习感兴趣的人,并不清楚自己适合哪一门课程。”程女士说,“最高级一定最好”的想法是人之常情,但对于小白或新手来说没有必要。

虽然开设SCA课程和兴趣课的课时收入更高,但她还是会建议学员根据需求选课程。“如果只是想当咖啡师或者能独立开店,COFF的课程绝对够了。”

和动辄大几万的SCA考证比起来,CCT和CCR更符合国内咖啡从业者的需求,性价比也更高。

CCT中国咖啡品鉴师、CCR中国咖啡烘焙师,是在咖啡高速发展的契机下迅速成长的国内咖啡认证标准。仅就CCT而言,2024年当下全国已有接近70家机构参与培训和推广工作。

“我们现在接受了中国商业联合会(以下简称中商联)的委托,也想推动‘咖啡师’这一职业的细分,目前咖啡烘焙师已经进入人社局的职业分类,未来期望推动更多咖啡行业的职业认证。”程女士介绍道。

三、想学咖啡的人,挤满咖啡学院

国内咖啡产业虽起步较晚,但目前正超高速扩张。

2023年中国咖啡产业规模达到2654亿元,预计2024年将增至3133亿元,年均复合增长率达17.14%。

《2024中国城市咖啡发展报告》显示,中国人均年咖啡消费量从2016年的9杯上升至2023年的16.74杯;咖啡豆进口持续增长,出口转内销特征显著。2023年咖啡相关商品进口额创新高,达78.1亿元,而出口额回落到5.5亿元。

图片来源:上海市文化创意产业促进会

随着咖啡文化的发展,消费者对咖啡的品质和制作过程也越发关注,行业标准和职业培训的重要性不言而喻,咖啡学院应运而生。

国内目前的咖啡学院发展势头迅猛。不止是北上广深等一线城市,成都、武汉、昆明、苏州等多个城市都出现专业的咖啡培训机构和咖啡培训师。

据美团数据显示,2023年提供咖啡培训类的商家数量较3年前增长20%。同时,咖啡培训订单量同比增长39.6%。

和加盟或开店一样,开咖啡学院同样是一门生意。

尽管自2012年起,武汉就已涌现出咖啡培训学校,但目前本土只有约10多家咖啡培训机构。程女士认为,咖啡培训市场潜力仍旧很大,且差异化竞争明显。

有的咖啡学校是从本土独立咖啡店分裂而出,有的以兴趣课为主,有的专注于赛事活动和专业考证,而有的授课的同时也兼顾开店经营的技巧。作为全国性的专业机构,程女士所在的咖啡学院原来主要在北京和广州,今年二月份开到了武汉。

她把咖啡学院的选址定在了武汉市主城区的闹市区。虽然每月租金就要支付上万元,但离高雄路(武汉咖啡店最密集的一条街)、台北路、金融街等都很近,咖啡文化深厚,咖啡消费市场潜力自然更容易挖掘。

“目前请老师的成本也很高,但这是必要的。台湾和大陆的一些知名咖啡师,我们都会请过来上课,在同等课程费用下,我们希望学员们能获得更专业的学习体验。”

对于有开店想法的学员,程女士说他们也会在方方面面给予支持,“毕竟现在市场真的很卷。”

想学咖啡的人,想开咖啡店的人,想成为咖啡师的人……出于各种原因,大家聚在了咖啡学校,也借由这一平台收获了技能和经验。

但未来是否以此为职业、职业前景又如何,咖啡学院并不能给出一个确切的答案。又或许行业日新月异,没有确切答案才是正常的。

本文来自微信公众号:新餐考(ID:cankaoxiaoxi008),作者:码头海鸥,编辑:陈尘

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Tue, 11 Jun 2024 16:21:36 GMT 原文链接🔗: