名厨江振诚:退出第一线是必须的 将投入国际料理学院
RAW餐厅将熄灯，“如果这是你最后一道料理，你会做什么？如果这是你的最后一支舞，你会选择与谁共舞？”这不仅是在“The Last Dance最后的圆舞曲”菜单手册中，台湾名厨江振诚对每一位到RAW用餐的客人提出的叩问，他自己也花了很长时间才找到答案。
★最后一支舞 只跟特定人跳
“我一开始在定调这套菜单时，花了非常长的时间。因为我突然发现，我从来没有想过这件事情。”江振诚开始思索：“是应该要把我的压箱宝、毕生所学通通拿出来？还是应该要很任性地、只为自己做一个我开心的菜单，不需要去管别人喜不喜欢？我觉得好像都不对。”
“经过一段时间后，我开始思考，料理最后的意义到底是什么？”对江振诚来说，料理就是厨师的语言，每个食材都是字母，厨师就是把字母拼成单字的诗人。“所有的沟通，都是透过料理开始的。厨师透过料理跟客人开始产生对话、建立关系、变成朋友。”
甜点“Back to basics”。(图／RAW提供)
“在我的最后一个菜单，我想说些什么、我想要跟谁说？”江振诚的答案是：“我只想要跟我的团队对话，跟新加坡、跟台湾、跟欧洲、跟大自然…对话。我想要为我所在意的人、事、物写一段话。我觉得这就是我，我最后想要做的，不是把最厉害的东西拿出来，也不是任性地去做我开心做的，而是想要留一些东西，给我想要对话的人。”他强调：“就像‘The Last Dance’，和你跳最后一支舞的并不是所有人，一定是个有特定关系，你只想要跟他分享的那个人。”
于是，“The Last Dance最后的圆舞曲”的菜单，真的不是“菜单”，它不是单薄的一张纸，而是厚度超过0.5公分、由江振诚亲自撰写的小册子，宛如一本迷你书。每一道料理都是献给江振诚想要对话的对象，每一道料理都像是一首诗，最终交织成一封由风味、食材、努力和时间所组成的动人情书。
开胃菜“to my Team & myself”。(图／RAW提供) 主菜“to the Highs & Lows”。(图／RAW提供)
★每一道菜品 都在诉说倾慕
在这份由4道开胃菜、12道料理组成的菜单中，江振诚以一道接一道的菜品，倾诉他对“to Europe & to Asia”、“to the Sea & to the Land”、“to Singapore & to Taiwan”、“to my Team & myself”、“Potato & Eggs—the beginnings”、“Craft & Nature”…的倾慕；最后一道甜点“Back to basics”，江振诚端上的是他在2016年的“RAW二周年：RAW × Restaurant ANDRE回家餐会”中的“DIY Cake”，由客人将饼干面团、蛋黄、奶油、接骨木花等元素，像小朋友玩家家酒那样地全部搅拌在一起，象征在历经RAW精采的十年旅程之后，又回归初心的心情转折。
回望RAW的10年，江振诚说他所有想做的事情都做到了，不留任何遗憾。
2019年携手日本新锐主厨桥田建二郎(左)，举办“不思议的寿司”餐会。(图／RAW提供)
“因为我的团队现在已经非常强大，我觉得我退出第一线是必须的。”江振诚表示：“我不希望他们活在有我的阴影下。我希望退居二线，回到我应有的守备位置。”
RAW是江振诚送给台湾的一份礼物，他接下来想要做的、培育与孵化亚洲顶尖厨师的“国际料理学院”，将是送给全亚洲、更大的厚礼。江振诚淡淡地说：“每一个世代需要的东西不一样。我们有那个能力和影响力，去做，就是了。”
Fri, 06 Sep 2024 06:32:10 GMT 原文链接🔗：